らっきょう甘酢漬けは砂糖がなくても作れる?みりんを使って作ってみた

身体に良いと言われているらっきょう。毎日食べたいところですが、市販のらっきょう甘酢漬けは大量に砂糖が入っているせいか、甘味と酸味が強烈で私はあまり好きではありませんでした。

一般的なレシピを調べてみると、らっきょう甘酢漬け液は大凡「酢:砂糖:水=3:2:1」の割合で作るそう。なんと、酢と水を足した半量が砂糖なのです。

そこで、今回は、砂糖を使わずに、美味しいらっきょう甘酢漬けが出来ないか研究してみました。

研究

研究条件

今回は、「酢:砂糖:水=3:2:1」の割合で作る調味液の砂糖を、煮切りみりんに置き換えて比較します。煮切りみりんは、みりんを2/3量まで煮詰めたもの(以下「2/3煮切りみりん」という)と1/2量まで煮詰めたもの(以下「1/2煮切りみりん」という)を用意しました。

らっきょうは、手軽に漬けられる根と茎を切り落とした「洗いらっきょう」を使用しています。下処理したらっきょうに調味液を注ぎ、2週間経過したものを試食しています。

調味液の材料

  • 酢:300g
  • 砂糖or2/3煮切りみりんor1/2煮切りみりん:200g
  • 水:100g

調味液の作り方

  1. 全ての材料を鍋に入れて沸騰させる
  2. 冷めたら出来上がり

結果

砂糖でつくるらっきょうの甘酢漬け

  • 強い甘味と酸味を感じる。
  • 酢カドがある。
  • 甘味が強いため、辛いカレーとの相性が良い。

2/3煮切りみりんでつくるらっきょうの甘酢漬け

  • あまり甘味を感じない。
  • 酢カドが取れている。
  • 甘味は弱いが、旨味はあるので、そのまま漬物として食べても良い。

1/2煮切りみりんでつくるらっきょうの甘酢漬け

  • みりん特有の自然な甘味と旨味を感じる。
  • 酢カドが取れている。
  • 旨味、酸味があるので、タルタルソースや肉料理との相性が良い。

考察

・煮切りみりんでつくるらっきょう甘酢漬けは、煮詰める分量を変えても、味に大きな変化がなかった。
・市販の甘酢漬けに近い味は、砂糖でつくるらっきょう甘酢漬けだった。

まとめ

らっきょう甘酢漬けは砂糖がなくても作れた!しかも、市販のような甘ったるさがなく、すっきりとした自然な甘味で、大人ならっきょう甘酢漬けができる。

そのままでもパクパク食べられますが、砂糖独特のくどい甘さがないので、お料理に使っても他の素材と調和します。お料理に使うときは、らっきょうだけではなく調味液もぜひ使ってみてください。みりんと酢が入っているので、旨味が加わり美味しく仕上がります!

しっかりとした甘味が欲しい場合は、水の分まで煮切りみりんに置き換える必要がありそう。これは今後の課題として、最適な分量を引き続き研究していきます。

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