らっきょう甘酢漬けは砂糖がなくても作れる？みりんを使って作ってみた

身体に良いと言われているらっきょう。毎日食べたいところですが、市販のらっきょう甘酢漬けは大量に砂糖が入っているせいか、甘味と酸味が強烈で私はあまり好きではありませんでした。

一般的なレシピを調べてみると、らっきょう甘酢漬け液は大凡「酢：砂糖：水＝3：2：1」の割合で作るそう。なんと、酢と水を足した半量が砂糖なのです。

そこで、今回は、砂糖を使わずに、美味しいらっきょう甘酢漬けが出来ないか研究してみました。

研究

今回は、「酢：砂糖：水＝3：2：1」の割合で作る調味液の砂糖を、煮切りみりんに置き換えて比較します。煮切りみりんは、みりんを2/3量まで煮詰めたもの（以下「2/3煮切りみりん」という）と1/2量まで煮詰めたもの（以下「1/2煮切りみりん」という）を用意しました。

らっきょうは、手軽に漬けられる根と茎を切り落とした「洗いらっきょう」を使用しています。下処理したらっきょうに調味液を注ぎ、2週間経過したものを試食しています。

・煮切りみりんでつくるらっきょう甘酢漬けは、煮詰める分量を変えても、味に大きな変化がなかった。
・市販の甘酢漬けに近い味は、砂糖でつくるらっきょう甘酢漬けだった。

らっきょう甘酢漬けは砂糖がなくても作れた！しかも、市販のような甘ったるさがなく、すっきりとした自然な甘味で、大人ならっきょう甘酢漬けができる。

そのままでもパクパク食べられますが、砂糖独特のくどい甘さがないので、お料理に使っても他の素材と調和します。お料理に使うときは、らっきょうだけではなく調味液もぜひ使ってみてください。みりんと酢が入っているので、旨味が加わり美味しく仕上がります！

しっかりとした甘味が欲しい場合は、水の分まで煮切りみりんに置き換える必要がありそう。これは今後の課題として、最適な分量を引き続き研究していきます。

日本発酵文化協会認定発酵マイスター。白みりん発祥の地・流山のmachiminと出会い、もっとたくさんの人に発酵食品であるみりんの魅力を広めていきたい！と「本みりん研究所」を立ち上げる。現在育休中の一児の母。